ちなみに魚の歩留まりは約55％と言われています。 まとめ 今回は少し難しくなりましたが、料理を生業にする人には覚えていないといけない知識です。 原価や歩留まりの考え方をないがしろにしてしまうと、経営に問題が出てきてしまいます。歩留まり 製造過程において、原材料等の投入量に対して製品として実際に活用される分量のこと。 仕入れた食材の中で実際に商品化できる部分のこと。 1キロ1000円の魚を仕入れ、骨や頭など料理につかえない部分を除いた場合、それが全体の30％だとする魚を触るようになったらしばらくの間歩留まりをはかって記録してみましょう。 例えば同じブリでも魚の太り具合によって歩留まりは相当違ってきます。 養殖4キロサイズを切り身にして55％、9キロサイズなら70％ということもあり得ます。 値入早見表
政治 経済 統計 平成21年漁業 養殖業生産統計
